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红烧牛肉的温情——老李的烹饪哲学
####引子
老李,今年五十有七,是银川小镇上远近闻名的厨子。他那间不大的小餐馆“味之源”坐落在老街的尽头,门面虽不显眼,但每到饭点,总有人慕名而来,只为一尝他那道招牌菜——红烧牛肉。老李常说:“做菜如做人,要用心,要讲究。”今天,我们就从老李去菜场买肉开始,细细品味这道红烧牛肉的独特魅力,以及老李与顾客之间那些温暖人心的互动。
####第一章:选肉如选材
清晨的菜场,空气中弥漫着泥土和新鲜蔬菜的气息。老李总是第一个到菜场的人,他推着一辆老旧的自行车,车把上挂着两个竹篮,慢悠悠地走进菜场。
“张屠户,今天的牛肉怎么样?”老李熟络地和肉摊老板打招呼。
“老李,您来了!今天的牛肉可是上好的黄牛肉,昨晚刚宰的,新鲜着呢!”张屠户笑眯眯地迎上来。
老李点点头,开始仔细挑选牛肉。他知道,做红烧牛肉,选肉是关键中的关键。
“要选那种有光泽的,肉质紧实但不干硬,脂肪分布均匀的牛肉。”老李一边挑选一边对身边的徒弟小李说,“这种牛肉炖煮后才会软烂入味,口感才好。”
老李最终选了一块带点肥的五花腱子肉,这种肉炖煮后不会过于油腻,也不会太柴,是做红烧牛肉的最佳选择。
“张屠户,就这块了,帮我切块。”老李满意地点点头。
“还是老李有眼光,这块肉可是今天最好的。”张屠户笑着夸赞道。
“哪里哪里,做了这么多年菜,经验而已。”老李谦虚地笑了笑。
####第二章:加工牛肉的学问
回到餐馆,老李开始处理牛肉。他先将牛肉放入清水中浸泡半小时,去除血水。
“牛肉的血水如果不泡干净,炖出来的汤会发腥。”老李边说边换水。
泡好后,老李将牛肉捞出,用清水冲洗干净,然后用厨房纸巾吸干水分。接着,他用刀背轻轻拍打牛肉,使肉质松弛。
“拍打牛肉是为了让肉质更松软,这样炖煮时更容易入味。”老李解释道。
拍打完毕后,老李将牛肉切成大小均匀的块状,每块大约三四厘米见方。
“切块时要注意大小均匀,这样炖煮时才能受热均匀,不至于有的地方过熟,有的地方还夹生。”老李一边切一边说。
这时,餐馆的门被推开,进来一位常客——王阿姨。
“老李,今天又做什么好吃的呀?”王阿姨笑呵呵地问。
“王阿姨,您来了!今天做红烧牛肉,您稍等一会儿,马上就好。”老李热情地招呼道。
“好嘞,那我可要好好尝尝。”王阿姨笑着说。
####第三章:烹饪的艺术
牛肉切好后,老李开始准备调料。他拿出八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒等香料,这些都是红烧牛肉的灵魂。
“调料的搭配要讲究,不能多也不能少,要恰到好处。”老李边说边将调料放入一个小碗中。
接着,老李开始炒糖色。他将锅烧热,倒入少许油,然后放入冰糖,小火慢慢炒化。
“炒糖色是红烧牛肉的关键步骤,火候要掌握好,糖色炒得好了,牛肉才会色泽红亮,味道浓郁。”老李一边说一边用锅铲不停地翻炒。
糖色炒好后,老李迅速将牛肉块倒入锅中,快速翻炒,使每块牛肉都均匀地裹上糖色。
“这一步一定要快,否则糖色会炒糊,影响口感。”老李提醒道。
牛肉炒好后,老李将其盛出备用。然后,他在锅中倒入少许油,放入葱姜蒜爆香,再加入之前准备好的调料,炒出香味。
“香料一定要炒香,这样才能激发出它们的香味,融入到牛肉中。”老李边说边将牛肉块倒回锅中。
接着,老李加入适量的生抽、老抽、料酒,翻炒均匀。
“生抽提鲜,老抽上色,料酒去腥,这三样调料是红烧牛肉的必备。”老李解释道。
然后,老李加入足量的热水,水量要没过牛肉。大火烧开后,转小火慢炖。
“炖牛肉的时间要掌握好,一般需要两个小时左右,这样才能将牛肉炖得软烂入味。”老李说。
炖煮的过程中,老李不时地翻动牛肉,使其受热均匀。
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