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“谢谢,不过我心里有数。”萧岚对着他感激一笑,继续我行我素。
旁边人摇头一叹,不再管萧岚,炒自己的菜去了。
油温烧至七成热之后,萧岚往里面倒入切好的蒜片和干辣椒。
料头爆香,再往里倒入够几十人吃的包菜。
要保持包菜的脆嫩,就得大火爆炒一分钟,快速断生。
这个过程中要不断翻炒,确保每一片包菜表面都被均匀裹上薄油,被油温烫熟。
手臂的力度和速度,是专业厨师和普通人的区别,也是在家做菜总也炒不出饭店味道的原因。
炒菜的手法很重要,时机也重要。
快一秒慢一秒,锅里面的物理反应、化学反应都可能发展到不同阶段。
可是,很多人炒小锅菜都能累得够呛,更别说这个大铁锅。
萧岚要怎样抡着大铁锹,炒出小锅铲的速度呢?
只见萧岚不疾不徐地拿过一块擦台布,沾水打湿,对折三下。
而后他用擦台布裹住炒锅的一只锅耳,单手握紧,以锅耳下方的灶台为支点,猛然往前一推。
这巨大的动静,将整排正在炒菜的人都惊呆了。
他们惊愕地望向萧岚,只见他将身前那个硕大无朋的大黑锅推出以后,再往上扬去。
锅里小山高的包菜随着锅的运动而往上翻飞,眼看着就要飞出去,萧岚的手腕往回一拉,包菜又稳稳落回锅里。
人们惊到铲子都差点掉了。
这……这跟单手举起大铁锅有什么区别?
不,不对!锅耳这么小,他甚至没能运用整只手的力气,这完全只能用几根手指出力啊!
可萧岚也就前两下动作看着比较吃力,后面他好像越来越顺手,不断重复“推扬拉”的动作,让锅里的包菜上下翻飞,来回跳跃;
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锅里的菜好像全部活过来了,它们像在游乐园蹦床上玩耍的小孩一样活泼,越跳越高,越蹦越欢快。
好几次大家都觉得整锅菜要被抛飞出去了,可萧岚用巧劲这么一收,包菜又稳稳回落,连一粒蒜片都没有落到灶台上。
“颠……颠锅?”
这么多半路出家的半吊子伙房里,也就老孙这个正经厨师,喊出了萧岚这一招的名字。
他同样也是瞠目结舌地看着萧岚的动作,满脸像是做梦的表情。
这一招他有多久没见了……
颠锅也叫翻锅,是通过晃动锅体,让里面的食材均匀受热、调料入味、保持颜色的技巧。
那些玩锅玩得溜的厨师,炒菜全程不用锅铲都行。
在饭店里,颠锅颠勺是厨师的基本功,但是在食堂里,天天煮大锅饭,谁敢整这花活?
先不说抡不抡得动大铁锅,单说一不小心,整锅菜打翻那就得不偿失了。
可看萧岚那娴熟的样子,他这技巧绝对练得炉火纯青。
他完全不用操心打翻的事情,只怕炉灶和锅的质量经不起检验。
别人看萧岚使出颠锅这招,都知道他很牛逼,但只有老孙这个行家才知道,萧岚到底有多牛逼,以及牛逼在哪里。
双耳为锅,长柄为勺。
翻译成通俗的话就是,炒锅没把,带把的叫炒勺。
很多人把家里用来炒菜的器具一律称为炒锅,其实对于厨师而言,炒锅和炒勺是有区别的,因为颠锅和颠勺的难度差距很大。
像萧岚眼前这个就是正宗的双耳锅,它没有把柄。
想要颠起来,就只能抓着那小小的锅耳使劲。
这个难度,就像揪着一个人的耳朵,把人提到空中,像溜溜球一样甩出去,再收回来。
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