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用细盐、黄酒抓拌均匀后,磕入鸡蛋清和调好的淀粉糊,在盆子里搅拌至上浆。
把切好的葱白丝,码在一个大盘子里。
炉灶的炉门打开,加些石炭,等火烧旺后,坐上炒锅,加入小半锅油。
油烧至四成热时,将已经上浆上劲的肉丝放入滑散,快速用长竹筷搅拌至滑透。
把肉丝用漏勺捞出,油倒出后,锅内留少许油,烧到微微热时将甜酱放入。
小火炒出酱香味,把滑好的肉丝倒进去,加少许黄酒、细盐,淋入少量的用高汤加淀粉调好的勾芡,至肉丝均匀裹满酱汁,就可以出锅倒在盘子里的葱丝上了。
沈钰把锅刷干净,加少许油,加入花椒、葱姜爆香后,倒入绿豆芽大火翻炒几下到绿豆芽微微变软。
加入甜酱油,少许盐,沿着锅边淋入两小勺香醋,呲啦一声,酸香的味道立刻弥温开了。
再加入一小把绿葱段翻炒两下,立刻就出锅盛了出来。
鲜蘑小油菜也是一样的做法,加些葱姜爆香后,加入片成厚片的鲜蘑菇,炒至软,再加入切好的油菜,大火翻炒。
翻炒时沈钰让姜氏拉几下风箱,炉灶里的火立刻轰一下更旺了。
沈钰漂亮的一个颠勺,稳稳的让锅里的菜弹起来又落回锅里,把在一旁看着的几个人都给惊住了。
李氏吓得使劲捂住嘴,不敢发出一点声音,唯恐惊扰了沈钰,一个不稳之下,那火舌燎到女儿头发脸颊上。
等两个颠勺起落后,众人还没反应过来,沈钰已经加了少许盐,翻炒一下,把炒好的菜倒在了一旁的盘子里。
炒完后,沈钰脸上挂着畅快的笑,用手背擦了一下额角的汗。
好久没有这么痛快地用大火颠勺炒菜了,新定的炒锅确实沉重,要好好练练臂力才行。
不过这铁锅做得不错,又均匀又厚实,爆炒起来,简直是得心应手。
沈钰还沉醉在好厨具带来的爽快体验时,却突然发现旁边站着的几个人,既不说话,也不过来端菜。
抬头一看,四个人俱是一脸惊讶加愣神。
沈钰笑着问道:“你们这是怎么了,过来端菜呀。”
李氏放下捂在嘴上的手,后怕地道:“玉枝,刚才那样炒菜太吓人了,万一,万一被火烧到了,破了相可怎么好,以后不要这样炒了,娘刚才都要吓死了。”
沈钰这才反应过来,这个时代还没有人这样大火爆炒,李氏几个是被火舌卷起的情形给吓到了。
她赶紧解释:“娘,没事的,大火爆炒可以让菜熟得快,更鲜香。那火看着吓人,其实离我远着呢。”
周大郎和玉桃则是一脸的崇拜,根本没往危险上想。
沈钰解释完了就道:“咱们今日就在店铺的桌子上吃,不用端到后院灶间去了,你们先端过去,还有个小葱摊鸡蛋,马上就好。
说着,就又把锅坐到炉子上,加入了适量的油。
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