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第五十三章 制作鲜肉月饼（第2页）

陈枫伸出手指，在一端的侧面向内一捏，将一端的侧面拢起，接着又在另一端如法炮制。

至此，月饼皮就只差最后一步。

陈枫接着开始在长条的一端，伸手扯下了一团四十克左右的面剂子。

所谓面剂子，便是在在月饼制作过程中，从长条面团下揪下来的均匀的小面团。

当然，在制作馒头、包子、饺子等其他白案菜品时，这种小面团也都统一叫面剂子。

每个面剂子四十克，搭配大约半两，也就是二十五克左右的馅料。

白案，特别是白案点心，对馅料配比要求都很高，所以许多点心铺中都会常备精确到克的小秤，为得就是在制作过程中配比不出问题。

陈枫不需要克秤，过人的天赋加苦练让他的手上无比精准，随手一揪剂子，便是标准的四十克，挖一勺肉馅，便是标准的二十五克。

但现在还没到开始包月饼的时候，月饼皮制作过程中的最后一步，现在还没有完成。

将面剂子备好之后，陈枫先将其在另一个案板上摆好，铺上保鲜膜，防止水分蒸发。

整个面团就这样变成了大小统一的面剂子。

陈枫取来一个面剂子，此时的面剂子是一个近乎圆柱体的形状，圆柱体的边缘有一个不太明显的接缝，这是之前卷面饼时的收口处。

陈枫将面剂子接缝朝上，平躺在案板上。

接缝朝上，可以降低烤制时破酥的概率。

接着，陈枫取来了一个小一号的擀面杖，将面剂子擀成了圆形的面片。

平躺而不是垂直放置的圆柱体，如果直接压扁，本应会成为近似长方形或是椭圆的形状。

因此这一步在擀面时，要控制好力度，擀到不同角度时，手上的力度也不同，最后才能将其擀成中心略厚，边缘略薄的正圆型面片。

如果是普通的白案厨师，手上的力道不如陈枫精准，很难将其擀成彻底的正圆。

因此大部分厨师都是从中间往长边的方向各擀一下，在用擀面杖擀着修一下四边，也能将其擀成近乎圆形的形状。

至此，一张苏式月饼的月饼皮终于彻底完成。

月饼皮制作完成，接下来就该包馅料了。

陈枫用勺子盛出一勺馅料，陈枫上手极准，这一勺的误差在半克以内。

将肉馅包入月饼皮中，陈枫再一次使用拢馅法收口。

和包包子不同，苏式月饼在拢馅的过程中，月饼皮上一定不能出褶。

出褶必破酥。

在将面皮合拢之后，陈枫在接口处轻轻揉搓，让接缝彻底合拢。

接缝处出现了一团凸出一小块的面团。这是正常情况，正圆形的面皮在合拢过程中，中间的面会越来越多，最终就会多出一块。

但陈枫在一开始便考虑到了这一点，在和面时便早已留出了余量，此时将这多出的一点揪掉，馅料与面皮的配比恰好。

将包好的月饼放在案板上，陈枫单手四只手指虚抓月饼，在案板上轻轻旋转，这是为了让月饼的形状更圆几分。

接着，陈枫轻按月饼，将其压平，微微旋转月饼，再压平。

这样，一个洁白如玉，通体光滑圆润，厚约寸许的月饼就完成了。

接下来，便只剩下烤制了。

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