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最早听到三套汤的时候,也是在跟着柳老爷子的时候。
柳家有高汤菜,不过不多,因为柳家菜大多都是鱼鲜类,而鱼鲜类是不用高汤的。
后来到了陈叔的餐馆,他对三套汤有了更清晰的了解,不过一般的菜还真是用不到这样的高汤。
因为这是鲁菜里,孔府菜系里才有菜肴用到的。
白叶虽然学了鲁菜,却并不包括孔府菜。主要是不管柳老爷子,还是他师父,和孔府菜厨师都没有什么关系。再者那也不是什么大众类的菜肴,白叶只是为了开阔眼界,为了短时间将几大菜系都梳理一遍,而不是为了将所有菜都学到精通。
那不是他该做的事,至少不是他现在该做的事。
专一而精,庞杂则是难以消化。
在他不能大成而将所有菜系融会贯通的之前,他都不宜涉猎过深。
即便是他师哥章独岚那样天赋的人,也不是每个菜系都达到大成,只不过是全能而已,特别突出的还得是粤菜。
白叶知道今天做是开水白菜。
如果有人打趣说川菜里不辣的菜都是吃不起的菜,那这一道开水白菜可算是各种翘楚。
作为上过国宴的菜肴,开水白菜看似简单普通,实则毫不简单。
这开水白菜要用到的高汤,就是高汤里的清汤了。
熬清汤,主要食材就是母鸡,再来一只鸭子。
再将干贝、火腿、排骨等分别处理,再放到一起小火慢炖。
为了避免汤色浑浊,这种高汤制作更要小心一些,一定要微火慢慢熬。
火大了,汤色就发白了,就不够清水了。
所以知道今天是做开水白菜,白叶就将合适的食材挑选出来,不过还是先让江老爷子给掌掌眼。
他知道的只是清汤,但是谁能知道真正的开水白菜有没有别的诀窍呢。
江老爷子用看了看点头,“开始吧!”
白叶先将自己挑选出来的干贝浸泡上。
这干贝的品质真的不错,不过想想也能理解。开水白菜这样的菜肴,主要就是靠着这一碗汤提味,这汤的食材必定要是最好的。
这吃不起的不辣的川菜吃了指这些菜肴烹制起来不易,也确实是成本高昂。
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