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小婷剁肉十分专注。
“这个要剁成泥的。”说完她就抬手擦了擦额前的汗水。
菜板上的猪肉在她的双刀猛剁之下已经很细了,但她还没有停下来的意思。
等到快成了肉酱时,她把刀反过来,这时抡圆了膀子大力用刀背锤。
刀背锤肉可以进一步把猪肉的纤维锤烂,把肥肉里的油提前锤出来。
这样肉丸子黏合更好,入口之后更容易化掉而不留肉渣。
“还是我来吧。”夏鱼说,“我力气大点。”
“那行,合作。”小婷把一把刀递给夏鱼。
而她自己则拿着自己的菜刀把苦瓜筒子削平。
夏鱼这边力气大,手速更快,刀背捶在菜板上咚咚咚地响,敲鼓似的,搞得草皮都仿佛震动了起来。
“差不多了。”小婷看了一眼。
这才拿出她自己的酱,并拌上糖盐调味。
夏鱼看着她做。
她的每一步手法只过一遍就印在了夏鱼脑子里,而她下调味料的轻重份量,夏鱼看一眼,对比着苦瓜和肉酱,心中也有了数。
凭着之前的经验,他问小婷,“苦瓜筒内边要抹淀粉吧?”
“那咸鱼哥你帮我抹呀。”小婷说完前半句才想起来,这大哥是个逆天技术流,但菜式经验稍差,于是风风火火的语气马上缓了缓,“抹上了好塞肉。”
夏鱼帮着她先把水淀粉抹在苦瓜筒内壁,然后两人再把调好的肉末填入苦瓜,压实。
之后锅中先加一点油,先煎,把两面都煎黄了再捞出来。
此时再在锅里炒一点香料味。
“这是第二次调味,”小婷说,“风格没有定型。”
“确实,”夏鱼说,“我看你这一次的汤汁就淡,炒了点葱姜就加水了。”
“这道菜要调味三次嘛。”小婷掌着锅,汤汁一沸腾起来,她就关了小火。
她一动手,夏鱼跟着就帮着她把所有煎好的苦瓜肉筒放进去,然后说了句,“汤汁薄,得小火慢烧收汁,慢慢把肉烧熟,不然会糊。”
小婷一遍掌勺一边说,“对,咸鱼哥你这个技术流,这些小技术随时都是手拿把掐,跟张无忌学太极似的,别人练几十年,你倒是一眼会。别的不说,这个我是拜服的。”
夏鱼笑道,“得亏我只想做咸鱼是吧?”
“是呢,”小婷笑了笑,“不然我的梦想可以直接降格,给您老人家让位。”
夏鱼觉得,杨维涛那个家伙背地里肯定没少拿他吹牛,就又问,
“杨师傅背后还怎么说过我?”
“杨师傅能有什么坏水啊?”小婷冷哼一声,“那还不是就那几句——你们看看人家,人家年纪轻轻,人家那技术,那基本功,比你们师傅我都不知道高到哪里去了……”
夏鱼哼哼了一声,“杨师傅说得很好,让他下次别说了。”
“您放心,他下次还敢。”
天色渐渐暗下来。
晚餐该上桌了。
于是夏鱼没帮着小婷搞最后一步。
苦瓜酿肉的功夫,大半就在那肉的处理上,怎么调味,要剁到什么程度,要怎么锤,事有千机变,但固定的几步不会变。
这可能就叫万变不离其宗吧。
他随手抓了一把他昨天晚上擀好切好的银丝面丢进面汤锅里去,这是专门给陈经理准备的主食。
另一口灶上,他那硬菜——鲜烧牛肉的红汤也已经沸腾。
那帮前同事都不怎么吃辣,所以他选用的辣椒也是偏甜的,为此还专门单起了一坛无辣的泡菜,来准备泡姜和泡红椒。
这菜里,泡姜才是辣味来源,倒是复古了。
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