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估摸着是七喜看店铺里已经收拾的差不多了,所以今日又提着大食盒来蹭吃的了。
沈钰笑道:“你来得正好,今日就先做爆炒鸡丁,试一下这个炒锅好不好用。”
七喜嘿嘿一笑,放下食盒道:“我现在就去杀鸡。”
沈钰则先把一小块肥猪肉切成厚片,洗了些葱、姜、蒜头,还有香菜备用。
七喜动作很快,不过片刻的功夫,鸡已杀好拔干净了毛,按着沈钰吩咐的,剁好后清洗干净放在一边沥水。
沈钰为了炒菜时火力足够,还专门去巧作居定制了一个风箱,宋师傅手艺很好,风箱不大,用起来却很轻巧,风力十足。
周大朗用些碎木柴把炉灶先点着,等柴火烧旺了,就往上面加一些小块的石炭,轻轻的拉动几下风箱。
在风箱的助力下,石炭很快就燃起来了,沈钰在旁等着,等火旺一些就加入大块的石炭,炉里的火很快就旺起来了。
李氏在旁啧啧称赞:“这个石炭好,添上一次可以好大一会子不用管它,也不担心火会灭掉。”
沈钰把刷干净的炒锅放上去,拿着筷子夹了一块切成厚片的肥猪肉,仔细地把锅的里面全部擦了一遍。
在炉火的烘烤下,猪肉的油脂浸了出来,随着沈钰耐心的擦抹,炒锅里渐渐的开始变黑变油亮。
等到把第二口炒锅里面也擦好了,沈钰就又用抹过锅里面的猪肉片,把两口锅外边也均匀的擦抹了一遍。
直到擦过的几片猪肉变得黑乎乎干巴巴的,才扔掉。
两口均匀抹过的锅油黑锃亮,和刚拿来时完全不一样了。
沈钰又耐心地在火上烤了一会子,才把两口锅重新刷干净了。
七喜在旁好奇地问道:“沈姑娘,做爆炒鸡丁怎么如此麻烦,为什么要用肥肉来抹锅啊,多浪费,闻着挺香的,还扔了。”
沈钰手上动作没停,把刷干净的炒锅重新坐回炉灶上。
耐心解释道:“刚打出来的铁锅,因为没被油浸透,表面不够光滑,炒菜也容易粘锅。”
“用肥肉擦一擦,油就浸到锅里去了,大火爆炒或者小火慢煎,都不容易粘锅或者糊了。”
周大郎在旁有所顿悟:“是不是就像我们做满麻胡饼,铁铛上也要用布粘些油擦一遍,饼坯放上去就不容易糊。”
沈钰笑着点点头:“是一样的道理
锅被小火烤干后,沈钰就往锅里加了少量的油,用布巾垫手捏着锅边微微倾斜转了转,把沥好水的鸡肉全部倒进去。
用铲子不断的翻炒,直至鸡肉的表皮收缩,微微的焦黄,锅底已被炒出一汪油来
把鸡肉用锅铲拨到一边,下入花椒、八角炸香,加入姜片、葱段和整瓣的大蒜翻炒出香味。
围着锅边一圈淋些酒去腥,翻炒后加入咸豆酱和一小撮糖粉,直炒至酱汁油亮。
倒些开水没过鸡肉,盖上锅盖焖煮半盏茶的功夫,至汤汁浓稠,香味也随着锅盖的打开飘了出来。
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