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马车继续向前,跨过柯桥拐进清河坊,到了月下楼侧门终于停了下来。
叶蓁蓁叮嘱着柳依依让后厨把羊肉煮上,便从马车上跳了下来一阵风似的奔进了楼里补觉,伙计们则将板车上的泉水一坛坛码在冰窖旁。
原来此女子是月下楼酒肆的少东家,姓叶,名蓁蓁。车夫则是叶府管家,人唤叶伯。
叶蓁蓁娘亲这些年身子越发不如从前,入秋小产后更是缠绵病榻,酒肆的一干事务少不得要叶蓁蓁上下打理。酒肆事务繁杂,有时忙得不可开交她便直接宿在月下楼。
日上三竿,临街的商铺不知卖出了多少胡饼糖粥灌浆馒头,卖肉卖菜小贩的担子渐空,乌篷船来来回回运送了几船河虾海鲜,叶蓁蓁才从被窝里拱起了身。
她一起身便有四个丫环捧着洗漱物件等候在一旁。
其中一个捧着一盆清水,上面飘着零散花瓣。另外三个端上温热的帕子净面净手,手面分开,帕子一次一换。
几道帕子后将手包起来浸入新换的温花露中,由手及身,泡一会儿疲乏渐消,身子轻快了许多。
之后丫环端来青盐刷牙子,花露漱口,再上一盏茶。
此时柳依依端来一小个绘着山水图的瓷盒,叶蓁蓁拿着花签插起一个煮过的青橄榄放入口中,初尝酸涩,回味甘甜。又上一盏茶饮毕,披上毛领披风便往酒肆走去。
下了一晚上的雪早已停了,太阳一照微雪渐融,地上泛着水汽。融雪到处湿漉漉的,酒肆还没开门,她打算趁着食客还没来先拟个冬食单出来。
叶蓁蓁一直觉着月下楼的景不如吉祥坊如意楼,但菜色当仁不让。
留下一部分不变的招牌菜式但每季都会用时令鲜食拟定另外的食单,炮制过程当地取材,讲究因地因时制宜。各种搭配她都提前试菜,食不厌精,脍不厌细。
好酒配好菜,越州自古盛产黄酒,寻常黄酒每家都有,要想吸引食客,得靠酒肆独有的酒,大酒肆正店几乎都有自家招牌酒。
酒的名字五花八门,月下楼有酒名“独酌”,还有什么淡客,仙人醉等。
如意楼有琼浆玉露啦,什么雪月风花啦,各式各样的名字。
有些客人只爱酒不用饭,她特地临街开了道门,开门一整天,专门沽酒带走,无需路过大堂,生意一向不错。
叶蓁蓁一边想着食单的拟法一边快步走向后厨,才刚踏入院子羊肉的肉香味混杂着杏仁的甜香扑面而来,让人想吃上一碗。
“小姐,也太香了吧!”柳依依急不可耐的馋虫模样逗笑了叶蓁蓁。
她掀开锅盖并拿起一根筷子戳了戳羊肉,熟成刚好。先捞了一碗递给柳依依,另外分了几碗给厨子伙计丫环小厮,自己也盛了一碗。
先喝汤,再吃肉。
山煮羊要取大块头羊肉,用刀切成约莫两指头宽的方块,放砂锅码好,倒入取回的泉水没过羊肉。
接着小葱切段,撒上花椒去除膻味提香,再放点甜杏仁或瓦片,据传这样羊肉易炖烂。叶蓁蓁对这个土方一直持怀疑态度,瓦片还有这等用处?
煮羊肉先猛火烧开撇去血沫,后转小火慢炖,直到羊肉酥烂出汁,关火前加盐调味。
其实这道菜并不精细,食材不过肉和水,讲究起来便是肉要选羊腿肉,炖煮最佳;水选的卧龙泉,清新爽口。
此法煮出来的羊肉软绵多汁,极易入口;羊汤鲜美香醇,一碗喝下去手脚皆暖,有道是冬天进补,开春打虎。羊肉,最适宜冬天吃了。
一锅羊肉让一伙人吃的心满意足,身子都没那么冷了。
“甚好,甚好,让掌柜做个山煮羊的牌子挂出去吧!”
一道羊肉菜必然是不够的,且不是每个客人都爱吃汤汤水水。叶蓁蓁便又加了道盏蒸羊,客人可以自己选酒蒸羊或是碗蒸羊。
蒸羊,与煮羊不同,得隔水蒸。
将半瘦半肥的羊肉切片放碗里码好,月下楼用的是羊腩,加碎葱碎姜,半盏水、醋、盐调味。
然后用布巾麻纸包好上锅蒸,不能让蒸气进碗里。口感软烂,酒蒸带着浓郁酒香,江南喜甜口,淋上杏酪便是五味杏酪羊,酒肆也可点这道菜。
在这两道菜调味上叶蓁蓁试了好几种,加多少盐加多少水,盐和酱是在入锅时放还是出锅再放,一种种都试过一遍,在后厨忙活到了日落。
吃了太多羊肉腻得慌,她晚间只进了些米粥便歇下了。
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