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沈钰把清洗好的鱼放在菜板上,用布巾垫着手,把两边的鱼肉片了下来,又片成均匀厚度的鱼片,
中间的鱼头鱼骨,则剁成几块。
把鱼片、鱼骨分别放在盆中用清水浸泡着,沈钰就抽空把小葱切成葱花、热水泡了一把木耳,把黄豆芽清洗好,切了些葱段、姜片备用。
弄好了这些,鱼片泡得也差不多了。
把鱼片、鱼骨从水里捞出来,鱼骨、鱼头控水备用,鱼片则攥一攥水份,放在盆子里,用蛋清、淀粉调一个蛋清糊。
往鱼片里撒少量的盐,抓匀后,把蛋清糊倒进去,抓至均匀后,鱼片就准备好了。
鱼肉因为没有油,想要香一些,就得额外加些油进去。
沈钰前两日做的猪油和茱萸油此时就派上了用场。
炉灶上架好锅后,先加入一大勺熬好的猪油,等油化开后,就把鱼骨和鱼头倒进去。
小火慢煎,煎至鱼骨有微微的黄,就加入热水,大火烧开,撇去浮沫,盖上锅盖炖至汤浓色白,底汤就算煮好了。
熬制鱼汤的空当,沈钰在小炉灶上另起了汤锅,加入热水后,加一勺盐,把泡好的木耳和豆芽焯水至断生,捞出放在准备用来装水煮鱼的大汤盆里。
此时鱼汤也炖好了,用漏勺把鱼骨和鱼头捞出来也放在大盆子豆芽上面,这个鱼骨因为已经煎至微黄,放在汤底,吃起来会特别香。
另起小锅,加入茱萸油,油化开后,加入花椒和麻椒,葱段、姜片一起炒香。
把鱼汤倒进去,再次煮到开后,把上好浆的鱼片倒进去。
先不要搅动,略等一会,等鱼片变了色,就可以搅动散开,再加盐调味,就可以把锅端下来,连鱼片加汤一起倒入大汤盆。
此时盆子里的鱼闻着已经很鲜香了,汤色里浮着红油。
沈钰去前面店铺看了看,此时已到了晌午时分,陆续有来用午餐的客人。
沈钰想着是不是现在就浇热油,让李氏她们轮流去大灶间吃午饭,尝尝这道新菜色。
正想问问李氏现在饿不饿,鱼已经做好了,把吃午饭的时间提前一些,却抬头看到七喜过来了。
沈钰就先不着急尝菜的事,和七喜一起回了后院。
七喜笑嘻嘻地道:“姑娘,我问过了,少爷说明日会派人送张大圆桌过来,椅子也是配套的。”
“说是等十六那日到酉时初刻会和同窗们一起过来,总共有六个人,酒水明日也会一起送过来。”
“到时店铺里闭店后,把长条桌先暂时靠墙放就可以了,里面那些凳子暂时搬到院子里。”
“把圆桌和椅子摆在店铺中间,到时多燃几支大油烛,别的就没什么要收拾的了。”
沈钰点点头,表示知道了,又问道:“花糕要什么样式的,有几层,还有陆公子同窗们有没有忌口之类的,可有问了?”
七喜一拍脑袋道:“问了问了,只想着布置的事情了,就把这件要紧事给忘了说了。”
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