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第七十二章 香肠理论（第2页）

这东西不仅贵，还重。整个小组包括组长，她就送了五瓶来，按常识推断，她父亲从山西出发，至少带了两箱这酒。只要稍微想一想，这两箱酒的重量，以及她父亲手动它们吃力的样子，你就会联想到朱自清的父亲。

有父母的人，哪怕自己都有孩子了，她也是幸福的。冬子也算是喝过好酒的人，汾酒虽然是传统名酒，但更为重要的是，那是一种亲情。这种亲情在春节期间会集中爆发，在异乡。

中午吃饭时，组长把大家召在一块，虽然是食堂，但他也拿出了自已带来的香肠，找食堂的微波炉加热了下，切成片，给大家吃。午餐一般不喝酒，但组长把程姐送的那瓶汾酒还是拿出来了，给大家一人倒了一杯，算是新年的团聚。

“本来，我这个组长，春节期间，应该请大家团个年，但是，你们都有自己的安排，占用大家业余时间不道德。中午只有这瓶酒，意思一下，不要喝多，这是小程送来的，上好的东西。这是汾酒传统酿造的原酒，今天在市场上，见到它，不多了。”

程姐兴奋地问到：“组长，你认识它？”

“当然，我大学的一个同学，老家就是这个厂里的人，我上大学时，喝过的最好的酒，就是它了。当年穷，要不是他家条件好，开学时带过来，我们哪里喝得起？你们年轻不懂，咱们那时候，喝个二锅头吃点花生米，都是最奢侈的事情了。”

然后，组长介绍了这个酒的制作工艺及口味特点，以及它的历史沿革，简直就是这个酒的专家。当然，他的知识来源是硬的，同学来自于酒厂，肯定是行家。

其实世界上称得上行家的人不多，要成为行家，有一个最好的办法，就是有一个行家朋友，他带着你认识世界的巧妙，你就有了知识获得的捷径了。

大家对组长带来的香肠很有感觉，稍微有些辣，但又有点广东人喜欢的甜味，冬子觉得，这是他吃到最过瘾的香肠了。

“这是我夫人带来的，她是重庆人，这香肠是她兄弟在重庆农村自家制作的，大家喜欢的话，明年我让她兄弟多做些，大家吃个够。我怕大家不喜欢，所以，这次就这一盘。”

冬子对烹饪有天然的兴趣，问到：“组长，四川人重庆人，爱吃麻辣，与我们湖北恩施人差不多。但是，这香肠，除了麻辣外，还有甜味，还有一种好像是陈皮的味道，这是个什么讲究呢？”

组长看了看他，笑到：“小陈，你对饮食还很有研究嘛，居然吃出这么多层次来。我对川菜的知识，都是跟夫人那里了解的，那是个海洋，所以，我也说得不专业。但是，你所说的味道，是对的。为什么要加甜味呢？这就是我夫人要求的创造，我舅哥按她要求做的。不仅仅是我爱吃甜，而是另有讲究。”

大家一边喝酒，精细地吃着香肠，听组长讲故事。

“我说的道理，也是夫人讲的，说得不好，大家多批评。”组长先谦虚几句：“甜这个味道，在五行中属土，土地的意思。土地生长着所有的味道，但为什么单单用甜来代表它呢？因为甜是所有味道的中和剂。它可以把所有刺激的味道变得温柔，它也是人类最戒不掉的味道。广东人喜欢这个味道不假，但是，全世界的人，都喜欢这个味道，不是吗？”

大家纷纷点头，组长是艺术与设计的专家，想不到，饮食方面，也可以讲得头头是道。

“你再说，陈皮的味道，其实，他就是加了一点橙子皮，晒干了后切成丁，混在香肠里面。它有一种涩的味道，来中和甜的滑腻，以防止香肠的油腻。况且，陈皮在中药里，就是顺气的，对火辣的味道有一种药理上的配合效果。”

说了这么多，洪大美女说到：“这很适合咱们广东人口味呢。”

“对，广东有方式香肠，以甜味为主，但广东人爱吃陈皮，这也是常识。但广东香肠与四川香肠有本质区别。主要体现在两点，单一味型与复合味型，晒与熏，这两个特别，反映了两种著名菜系追求，有所不同。”

哈哈，上理论课了，冬子觉得大开眼界。自己做菜这么久，居然被一个设计专家上了课，还那么接地气。

“广东菜一般是单一味型的，不是说，一道广东菜只有一个味。而是说，各种味道不管呈现多少，但味道都是分明的，酸与甜，酱香与陈香，各自分别出现。而复合味，是在各种味道的配合中，产生出一种新的味型出来，这就是川菜的独特之处。”

程姐有新的观点：“组长，按你说来，我理解，是不是化合物与混和物的区别？”

帅相和笑到：“你兰州大学的了不起啊？把化学都整出来了。经过高温烹饪的，都是化合物了，哪里有简单的混合。要我看，以颜色比较，其它菜系都相当于颜色拼盘，而川菜，用不同颜色调出了过渡色，这样说，行不行？”

“你们说的都有一些道理，化合物出现新的特点，这在食品上，算是有机化学的门类了，很高端。所谓过渡色也有道理，但是除了三原色以外，都算过渡色，那最终极的调和色，用最基本的三原色来调，是不是在食品上，就是白开水了呢？”

这个问题提得好，组长的理论就是高。红黄蓝三原色，是所有颜色的基础。但它们三个混起来，最好的比例平均出来，就成了白色，在食品上，岂不就等同于白开水。而白开水，算是美食吗？

大家在发愣，而组长给出了答案。“或许是对的，从化合角度上讲，酸碱中和形成盐，盐分析出后，就是白开水。从颜色角度讲，三原色最终变为白色，也是这个道理。所有，四川菜中最考功力，最为高档的菜，据说它的名字就叫：开水白菜。我没吃过正宗的，估计能够烧出这道菜的师傅太稀少了，听说过它的大名，大概就是复合味的最高境界吧。”

这一通说，搞得大家有点莫名其妙。小薛问到：“组长，按你说，开水白菜这种菜，光名称就知道，味道不重。但四川人，我们听说过最多的菜，比如火锅，比如麻辣，都是味道很重的东西，这是不是有矛盾呢？”

这明显是抖机灵。人家讲的最高境界，你给人家讲下里巴人。

“有道理，火锅容纳百味，表现以味道凶猛，但一般人，怎么可以天天吃它呢？所以，这种麻辣里面，有一些中和性的东西。比如在中药里称为味甘的枳壳，比如性温的砂仁，当然还有糖，因为比例有所不同，所以，各家的口味各有不同。但，川菜里有一种思想，就是不管你有多少味道，你都要有一种调和的思想，只是侧重点不同而已。开胃的、助消化的、中和的，都要有，这才让川菜流行起来。要不然，那种凶猛的味道，吃一次痛一次，哪个受得了？”

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