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厨房里。
白金觉得夏鱼烧菜的动作挺好看的,干净利落,准确沉稳,一点也不拖泥带水,完全不输纪录片上的大厨。
她不说话,倒看入迷了,毕竟身临其境看着挺解压的,何况这厨师也是一副完全忘我的状态,感染力更强。
就是手机有点烦,隔一会儿弹个工作出来,隔一会儿弹个工作出来,她也没办法,只能一边处理一边看。
好在是周末,往返几个邮件之后就清静了下来。
她看夏鱼做菜圆子,一大块揉好捶好的肉末酱捏在干净的大手上,指甲整整齐齐又干干净净,手上一层清亮的薄油。
他左手一捏,肉末酱就从左手拇指和十字圈出来的那个圆孔处冒出来一截,右手的勺子再一挖,看不清楚他用的什么手法,只见勺子在盘子上一抖,肉末酱落到光洁的盘子里就成了一个规规矩矩的肉圆子。
红白相间的,白的是肥肉,红的是瘦肉,外皮很是光滑。
做圆子和狮子头有一个很类似的步骤,做狮子头的时候有一个摔肉的环节,就是把肉末酱捏起来,使劲往案板上面摔,为的是让肉丸更有嚼劲。
肉圆子虽然不用摔,但肉末剁好之后却要用刀背再锤一遍,把瘦肉的纤维再一次锤烂,让口感弹软的同时又能换瘦肉化渣。
狮子头个大,肉酱里就要从莲藕、马蹄、香葱、八角、嫩姜或者其他香料中选几样来调整口味;
肉圆子个小,里面也会适当加一些其他的辅料。
瘦肉肥肉的比例,生抽老抽的用量,用不用香油,这都是有考究的。
白金还从朱建华那里知道过一个细节,那就是做这个菜不能用刚杀出来的猪肉,猪肉太鲜,会发僵,做出来会口感死板。
她倒是知道得头头是道的,舌根灵敏又能品出不少菜里的细微差别来,就是手上力气小,一双手跟纤棍似的,更主要还是刀工十分废。
她画画有天分,天分还不低。
控制画笔、捕捉颜色练习线条很快就会,别人背不住的形体和结构,她看练习几下就会背,但做菜就拧巴。
两相对比,聪明如她,立刻知道自己做菜没天分,遂果断放弃。
千万不要在自己不擅长的事情上浪费时间,因为每个人都只有人生三万天,这是她明白很早的朴实道理。
她觉得小鱼做菜那个样子,倒很像自己画画时的状态,确实如朱老师所言,他是天赋异禀。
夏鱼很快快把一盘肉圆子做好了,放到了一边去,和另一个盘子里准备好的蟹粉狮子头放在了一起。
接着又把新鲜的鸽子、鸭子和野鸭拿到菜板面前。
白金在旁边看得起劲,夏鱼自己没有感觉。
拿着自己的厨神片刀给三只鸟脱骨。
淮扬菜做法精细,千变万化离不开三大绝技——缔子的功夫、拆骨的功夫和吊清汤的功夫。
清汤功夫,是利用炖煮和过滤来获取食材特有的鲜味。
在没有现代调味料的年月,清汤是一道好菜鲜味的主要来源,而有了现代调味料以后,这种技艺非但没有被健康高效的现代调味料淘汰,反而发扬光大,历久弥新了。
生活好了,旧时王谢堂前燕就这么飞入寻常百姓家了。
缔子功夫,就是把食材打碎了重新糅合、重新造型以及调味的功夫,这样做出来的菜就是缔子菜,比如那肉圆子和狮子头。
而拆骨功夫,自然就是指把食材骨头剔除的功夫,三套鸭就是拆骨菜中的代表。
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