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大肠的清洗工作最终雪汐还是关闭嗅觉完成了,没办法,食材的处理也是一个成功厨师的必修课。
先是将里面的污物倒干净,然后清洗大肠,放进盆里,撒盐、醋搓揉,除去黏液和臊气,再用冷水继续漂洗多次。
当然这还不足以彻底去除大肠的异味,雪汐又在盆里加入少许食用油和地瓜粉,用来清洗大肠,然后继续揉搓大肠,最后用清水洗净。
两面分别要重复清洗2到3遍,一定要确定彻底除去粘液污物,这才算将这个东西彻底变为一个真正的食材。
接下来,就是九转大肠的烹饪步骤,一焯、二煮、三炸、四烧。
为了大肠成形层层叠加,雪汐将洗好后的大肠,小头穿入大头内转上2到3圈,接头处用手捏紧,以防松散。
为了在之后的焯煮阶段防止大肠煮的时候胀气导致破裂而不美观,雪汐用牙签先固定接口处后,再间隔插入少许牙签。
处理好的大肠入冷水煮开,然后换水,这样以便除去腥骚味。
紧接着,雪汐取出神奇料囊,在第二次的水中加入姜片、葱结、花椒、八角、桂皮、料酒。水开后改中小火闷至大肠熟。
雪汐将煮熟的大肠捞出稍做冷却,然后念力一动,大肠上的牙签全部自动飞出。
然后她用龙魂刀把煮好的大肠依次改刀为25厘米长的段,锅中烧水,水开后放入大肠段焯水,然后控干水分。
之后的阶段就非常熟练了,锅中下油,油温7成热时放入控干水分的大肠段炸至金红色,然后炒制糖色,将炸好的大肠翻炒上色,大肠上色后移动至旁边,加入姜葱蒜末炒香,然后烹入绍酒。
雪汐大勺扬起,下入清汤再加入酱油、白糖、醋、盐、花椒油,翻炒均匀,待汤汁开起后,转中小火煨,汤汁至14时,放入胡椒粉、砂仁末、肉桂末,继续煨至汤汁浓稠时,淋上鸡油,调入少许鸡精。
最后盛入盘中,撒上葱末,围上香菜点缀即可。
至此,原先不堪入眼的猪大肠,变成了一道秀色可餐的桌上佳肴!
雪汐忙活了半天,此时被盘中餐勾引的垂涎欲滴,一抹嘴角,抄起筷子就夹起一截大肠,神之舌全力运转,嘴唇慢慢将色泽红润的大肠包裹住。
随着牙齿在大肠上的碰撞,酸、甜、香、辣、咸五味瞬间在味蕾间绽放!
质地Q弹软嫩,红润油亮肥而不腻,味道九转回荡不同凡响,这,便是九转大肠!
雪汐一口接着一口,肥而不腻久食不厌,直到筷子与空盘发出清脆的响声才从这极致的美味中回过神来,对这道菜由衷的赞赏,不愧是金色菜谱,特效逆天不说,就单凭这味道,就是给一座星域也不换啊!
许久之后,她才从回味不绝中挣扎出来,这道九转大肠没有等级之分,只要达到及格线,效果的唯一幸运就会生效,雪汐也没有再多过练习,毕竟她还有一道金色菜谱需要熟练熟练。
坛子肉,其实做法并没有像九转大肠那么复杂,它就是一道单纯的将肉香发挥到极致的一道菜。
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