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炖制鸡汤的时候只需要注意掌控火候就好,如果火候太大,就会把清汤顶成奶汤,导致最后的汤色浓白。
一些特定的菜品需要搭配浓白的奶汤,但钵钵鸡明显不在此列。
所以这锅鸡汤需要全程小火,炖煮一个半小时。
就在这时,陈枫的手机适时的响了起来。
原来是中午预定的食材送到了。
将两大包有荤有素的食材接收之后,陈枫没有立刻开始处理食材。
“今天先不卖把子肉了。不过只有钵钵鸡也不太好。”
“再搭配上炝锅面,应该差不多。”
因此陈枫先将钵钵鸡的食材放到一旁,转而开始和面。
在面团静置醒发的同时,陈枫反手开始处理钵钵鸡的食材。
对于身为顶级厨师的陈枫来说,这种多线操作并没有什么难度,前世在一些规模较大的峰会的国宴,陈枫作为主厨要调度上百名厨师的一举一动。保证峰会中整个宴会的所有菜品上菜时间分毫不差。
即便只有自已一人,陈枫全力开动的效率也远远超过了普通饭店的整个后厨团队。
在前世,陈枫只用了不到十年就走完了其他国宴大师五十年才能走完的路。
在有着老练经验的同时,陈枫还有着年轻人特有的旺盛精力。
当世第一,恐怖如斯。
因此对陈枫来说,即便是独自一人,用一下午的时间为一家小摊准备两种菜品没有丝毫难度。
在醒发面团的同时,陈枫将素菜洗净,改刀——土豆切片、蘑菇撕块、香菇去根打花刀……
在将素菜用竹签穿好的同时,面团也已经醒发完成。
陈枫将穿好的素菜泡水防止氧化,便又开始揉面。
手擀面完成,用湿布盖好之后,陈枫又开始处理荤菜。
钵钵鸡荤菜的选择比素菜更加随意。
只要是体型小,能用竹签串起,适合冷吃的都可以作为钵钵鸡荤菜的食材。
有些地区,会通过计算食客最终剩下竹签的数量来结账。
一些成本比较高的食材,就会多穿几根竹签,据说有些店家甚至会给一只鸡爪串上十几根竹签。
陈枫将鸡胗放于案板之上,于中间下刀,将鸡胗两侧白色筋膜去除,这两块筋膜韧性极强,嚼起来像嚼橡皮筋。
钵钵鸡不能久煮,因此为了最终成菜的口感更好,鸡胗的这两块筋膜必须去除。
在将特定的食材处理完成之后,炖煮鸡汤的大锅中也已经传出了香味。
鸡汤炖煮的时间已经够了。
在鸡汤出锅之前,陈枫先挑出几串各色食材,放入另一个锅中煮熟。
将锅盖打开,是清澈如茶的鸡汤,鸡汤上漂浮着一层嫩黄色的鸡油。
这一层鸡油是鸡汤香气的主要来源,只有油多肉厚的老母鸡才能炖煮出如此香醇的鸡油。
陈枫将鸡汤盛入大号瓷碗,又在放置红油的容器中盛出与鸡汤等量的红油,倒入碗中与鸡汤混合。
滚烫的鸡汤激发了红油的香气,一时间,整个餐车内都被红油与鸡汤交融的香气所笼罩。
在将鸡汤与红油混合之后,陈枫抓着几串已经煮好的食材的竹签,将食材放入红油。
现在钵钵鸡的汤料是鸡汤与红油混合,此时仍旧温热。
食材刚放入汤料时,还没有真正入味,因此需要一段时间的浸泡。
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