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第十一章 制作炝锅面（第2页）
蛋液与热油一接触，便立刻开始膨胀。
陈枫将炒勺插进锅中，开始快速搅动，将原本大块的半凝固蛋液成了小块。
制作鸡蛋高汤，必须要将凝固的蛋液搅碎，只有小块的鸡蛋才能让鲜味更好地释放，并且在这个过程中鸡蛋会充分吸收油脂。
很快，锅中的小块鸡蛋变成了金黄色，吸收了足够油脂的小块鸡蛋彻底膨胀起来。
陈枫将锅中鸡蛋倒出，放入碗中备用。
将炒锅清理干净后，陈枫重新将锅烧热。
热锅下入凉油，准备炝锅。
这次的油量比之前煎鸡蛋所用的油量少了一半。
并且陈枫这次并没有完全使用花生油。
为了提升炝锅的香气，陈枫使用的油有一半是花生油，另一半是香油。
二合油炝锅在前世是曾经是某位名厨的绝活，在机缘巧合之下被陈枫学到。
油烧热后，陈枫在油中撒入十几粒花椒。
花椒的香气在热油中释放，几秒钟后，陈枫用漏勺将已经变色的花椒捞出不用。
花椒如果留到最后，会影响成菜的口感。
捞出花椒后，陈枫将事先切好的葱末倒入锅中。
葱末与八成热的热油接触，发出“刺啦”的响声，浓重的葱香瞬间在炒锅附近蔓延开来。
在如此之高的油温之下，如果葱末单独在锅中，很快便会炸糊。
但陈枫并没有降低火力，而是将早已切好的西红柿丁投入了锅中。
新的食材入锅，将锅内温度降了下来。
陈枫接着在锅中撒入了半克盐。
大部分炒菜都是在出锅之前放盐，而这次陈枫之所以在入锅时放盐，是为了让西红柿更快炒出汁水。
少量的盐可以改变西红柿丁周围的渗透压环境，让西红柿的汁水更快渗出。
很快，锅中就出现了沙状的西红柿酱汁，这说明西红柿的汁水已经被炒出。
在之后，陈枫将早已切好的白菜投入锅中，保持大火猛猛翻炒。
翻炒几下后，陈枫在锅边洒入半勺酱油。
在锅中水分较少时，锅边加入的酱油与直接加在汤中的酱油是不一样的。
锅边酱油直接与锅壁接触，此时锅壁的温度极高，这种高温可以瞬间激发出酱油的香气。
而假如是把酱油加在汤里，沸水最高只能一百度，酱油的香气便无法被彻底激发。
加入酱油后，陈枫再度翻炒几下，便在锅中加入足量开水。
接着，陈枫便将事先煎好的鸡蛋放入沸腾的热汤中。
接着，陈枫扣上锅盖，等待三分钟，让鸡蛋中的鲜味物质在沸腾的热汤中释放，将这锅汤变成一锅鸡蛋高汤。
三分钟后，陈枫打开锅盖，锅中的汤此时看起来比之前浓白了许多。
鸡蛋在煎制过程中吸收了一些油脂，这些油脂在沸腾的热汤中与鲜味物质一同释放，油脂将热汤变成浓白的悬浊液。
由于之前加过酱油，因此这锅汤并不是彻底的白色。
在汤中又下入少许盐，补足盐味。
之后陈枫取来手擀面，下入锅中。
手擀面熟得极快，不到五分钟，面条便已经煮熟。
此时出锅，恰好是口感最好的时候。
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