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第417章
“造成咱们自己看自己和别人看咱们之间差距比较大的原因吧,我个人是这么看的。当然了只是一己之见,不一定正确,我就这么一说,贾总你们就这么一听。
我觉得这有很多原因。从技法上看,中餐没有西餐的摆盘、日餐烧烤等花样。虽然咱们中餐也有摆盘,但是人家西餐的摆盘那盘子很大菜可以很少,整个摆盘起来的画面感简直就像是什么抽象派的画作一样!不说别的。至少在第一眼看上去之后给人感觉就很艺术,就有噱头!而咱们中餐摆盘呢?
最多就是一些蔬菜一些花朵。最多就是豆腐萝卜的雕工,从观赏性、噱头以及所谓的艺术感上来说没那么强。甚至比如印度抛饼,几年前风靡首都,因为大家没见过这个做法,觉得新鲜,可它并没提供什么新口味。而咱中餐在这么一个飞饼的噱头上都没有;从经营角度看。
中餐馆多走低端路线,讲究薄利多销;从口味上看,西方主流美食界还没有真正接受中餐;从服务上看,我们的差距非常明显。一家好的餐馆。不是菜品好就能成功的,服务才是关键。”
“服务?”听到了这里,于龙突然愣了一下。他以前还一直以为经营餐馆口味甚至环境和价格都是最重要的呢,怎么服务反而是关键了?而且服务好不应该是什么高档餐馆的标准呢?
而老张看到了于龙迷惑的眼神,那直接不用问就往下解释了。“中餐服务弱,确实是一个突出问题。以国内来说,像样点的日餐馆、韩餐馆,都能给人留下比较深刻的印象,说明它们在服务上比较好地保留了其文化特色,可有多少中餐馆能让人过目不忘呢?你们俩想想看,国内有多少中餐馆是你们去过之后过目不忘的?是觉得远远超过其他餐馆的?没有吧?”
说到了这里,老张顿了顿,仿佛是在整理思路和词语,“咱们国内中餐服务差呢,原因很复杂,但关键在人。中餐服务员工资比较低,很难留住人,像西餐馆那样,大学毕业生能干上3-5年的情况,实在太少了。
在西餐馆,一个好的服务员能看五六张台子,还能做到有条不紊;而我们的服务员看四张台子,就已经手忙脚乱,顾不上什么服务细节了。这就是差距啊!”
于龙此时赶忙找出来了纸笔,那一点点的把老张说的内容都给记了下来。把之前的记了下来之后,于龙还问道:“服务细节?”而老张呢也配合的放慢了语速的说着,
“所谓的服务细节呢,那就是比如该怎么上菜、摆餐具等,你不能把菜duang一下子地就给人家撂桌子上。甚至中低档的餐馆里面最基本的一点,服务员端菜上菜的时候。这手拿着盘子,手指头不能扣到盘子里面吧?不能碰到菜和汤吧?但是说真的,这些事儿国内太常见了!你说看到一个服务员上菜的时候把手指头都蹭到了你要吃的菜了,你还觉得高档么?还有胃口么?
而好一点的西餐馆,服务员走路要快而安静,我们服务员习惯了大喊大叫。走起路来劈啪乱响。不论是西餐还是中餐,上菜程序都非常讲究,在西餐馆,好一点的服务员见老顾客进来,能直接通知后厨,什么时候上什么,顾客吃完头盘,聊两句,主菜一准上来。
咱们中餐馆很难做到这一点,因为后厨也做不出来,顾客不催,服务员就想不起来,主菜上来了,凉菜还没到,这种事并不罕见。当然,国外食客有为服务埋单的习惯。人家服务员服务的质量好。消费者就多给几块钱当消费,而一个服务员服务的台子多了。大家给的小费那就积少成多,甚至比保底工资高的多都很正常!
而咱们这儿没人给小费,所以服务质量提高了,服务员也得不到什么好处,人家可不是当一天和尚敲一天钟么?反正不管怎么做都是这些钱,最多就是给点开瓶费什么的。别的那干多干少一个样,不就跟当年大锅饭的时候差不多了?而且这么一个行业又没有当年那种钻研的风气,甚至整个社会都浮躁了,大家还觉得服务员不体面,这服务员怎么可能钻研?”
“像这些问题。加强培训不能解决吗?”于龙记录完了之后,没等于龙说话呢,她就主动的问道。看起来她已经完全进入了老板的角色了啊!“难,中餐馆利润太低,一般情况下在50%左右,竞争激烈的地区只有30%,而西餐馆利润一般在70%以上,单品价值高,这就给经营提供了更多的操作空间,你看西餐馆多会儿有单间?
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