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057好好上第一课（第1页）

三个人没答话，毕竟“各怀鬼胎”，都因为不纯洁的目的渴望速成拿冠军。

“我们今天呀，也不学特别难的东西，就学基础，揉面，你们看好我的手法，仔细琢磨一下我每一步为什么这么做。来看，这里是120克面粉，这是克数秤，每次取面粉都过一下秤，不要凭感觉，不要随缘，一道面点的成败关键在于细节，时间、份量，都要精准，不能凑合。你们看这面粉，要懂得鉴别它的品质，从含水量、颜色、新鲜度和面筋质的含量四言面进行鉴定。好的面粉，捏在手里有爽滑的感觉，捏而不散，如果含水量超标，这面粉就容易发霉，结块，不易保存。”朱宇坤说到这里，示意三人都用手指感受一下面粉。

上官妙然与欧小楼都很认真的用手指捏触着面粉，何弦只是玩儿似的把手指在面粉里搅了一搅。

“再看面粉的颜色，加工精度越高，面粉颜色越白，如果储存时间过长或储存条件比较潮湿，则面粉的颜色会变深，面粉的颜色一旦变深，说明品质就降低了，如果你要做一道精艺求精的点心，从源头开始就要牢牢把控住，所以一定要懂得区分品质差的面粉，从一开始就不可以使用错误的食材，懂吗。”朱宇坤谆谆教导，上官妙然和欧小楼虽然都已经了解了这些，还是非常认真地听着。

只有何弦觉得太无聊了，强忍住才没打呵欠。

“还有，要会看面粉的新鲜度，新鲜的面粉有正常的面香，颜色浅。如果看到颜色发灰发黑，有霉味，腐败味的面粉，那都是陈年的旧面粉，若是发霉、结块的面粉，就是已经变质的面粉，不能食用。有些奸商把坏掉的面粉去除，把剩下的面粉再筛一遍，加一点化学添加剂，重新包装，按新面粉的价钱往外卖。这种事你们绝对不可以做。”

“知道，师傅，我妈也是这么教我的，做事情一定要凭自己的良心，不可以赚黑心钱。”欧小楼说道。

朱宇坤点点头，“下面我再给你们说说这个面筋质，面粉中的面筋质是由麦胶蛋白和麦麸蛋白构成的，它是决定面筋品质的主要指标。一般面筋质量越高，面粉的品质越好，面粉如此湿面筋的含量在40%以上，一般称为高筋粉，适合制作面包。在26%—40%称为中筋粉，适合制作馒头等；在25%以下，一般称为低筋粉，适合制作饼干和糕点。你们做面点时一定要注意面粉的筋度，不要以为白花花的都是面粉没有区别就随便拿来就做，会出大差错的，懂吗？”

朱宇坤一边让他们接触着面粉，一边说着，浅显自然便把许多理论知识给讲了。

“好，称好面粉，120g。然后是水，听好了，水调面团分为三种类别：冷水面团，温水面团和热水面团。现在这个天气，用常温的冷水，冷水温度在30度以下，不能超过30度。冷水面主坯的点心，口感有韧性、有弹性、有筋力，就是平常年轻人常爱讲的有嚼劲，QQ的。这一段时间啊，我们就着重在冷水面团的制作上面。”

“爸，我们今天要做什么好吃的？”何弦听不了这些理论，着急忙慌地问。

“你做的会不会好吃还不知道呐。”朱宇坤笑。

“爸，讨厌啦……”何弦捏小拳拳捶朱宇坤手臂。

“师傅，这个比例的水和面粉，我们是不是要做手擀面条啊？”欧小楼问。

朱宇坤点点头，“没错，这是今天要做的一块面团，这些学成后还要做一块面团，100克面粉，加50克冷水，你们可以体会到它们质感上有何不同。现在先看一下第一块面团我所用到的手法。”

朱宇坤开始操作，将面粉倒在面案上，呈碗倒扣的形状，然后用指背在面粉中央划出一个窝来，分次将冷水倒入。

“这面窝啊好比是一道水坝，水一定要一次次加入，防止太多溢出来，流的到处都是，加一次水，用手指将内圈面粉与水一点点融合，再加水，直至加完冷水后，水及时渗透在面粉中，不会流动的情况下，用手指将面粉抄拌，揉搓，使水与面粉结合成坯。120克的面粉与48克的水，你会发现面粉有些干，揉搓的时候一直会有片块脱落，不要着急，要有耐心，把面团像橡皮擦一样在桌上粘动，粘回那些脱落的面片，慢慢揉，反复揉。如果觉得面团太干太硬，手力不够，擀面杖就派上了用场，看，像这样用擀面杖从下往上一点点压制面团，压成长方形后，朝中间一折三，折叠口朝上，继续刚才的办法压制。直至面团表面光滑、有劲、不粘手为止。记住，揉的好的面团依然是洁白光鲜的，如果发黄说明手法不对，有结块和颗粒，说明没有揉透。”朱宇坤做的速度不快，语速很稳定，关键是把每一个步骤都展示清楚。

上官妙然见过欧小楼怎么做面团，发现欧小楼的做法步骤与手法都对，只是讲的没朱宇坤细致。上官妙然之前已经接触过面团，知道自己哪里有问题，这一次更是用心看朱宇坤是怎么做的，像摄像机一样捕捉到每一分每一秒。

“好了，这块面团到这个程度就算是揉制好了，现在要用洁净的湿毛巾或保鲜膜将它覆盖住，然后静置十分钟。这个步骤叫饧面。在和面的过程中，面粉与水充分混合后，蛋白质吸水膨胀形成面筋，经反复揉制后，面筋中的蛋白质大分子处于一种纠缠状态，分子结构中存在着较大的内应力，且由于这种分子结构的纠缠状态，使得蛋白质分子在空间上产生收缩，会使得面团的口感粗糙，筋度降低，适口性差。而饧面的作用就是让面团内的蛋白质分子有松驰和重构的时间，让面团中的蛋白质重新恢复了应有的空间构形，得到了很好的舒展，饧过面，面团则会更加地有嚼劲、柔软，口感也更加的细腻和顺滑。”说到这里朱宇坤向他们摊了摊手，“好了，到这一步，你们可以实际体验一下啦，动手吧，小伙子们。”

上官妙然与欧小楼点点头，开始操作。欧小楼以前不用克数秤这么麻烦的东西，因为做的饼量大，所以记好数量，比如说几袋面粉往搅面机里一放，兑好相应比例的水，让机器操作。当然手上功夫他也是有的，不过今天格外严谨了一些，朱宇坤说要用克数秤就一定用克数秤，兑水也是用小量杯，一格一格看水量，一点儿都不马虎。

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