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江师傅十分熟练地把鱼头从后背处剖开,撕掉里面表面上的黑膜,洗净,鱼头两面都抹上盐和料酒放在案板上腌制。
鱼绝对是野生的,死前也是一条生猛活泼的胖头鱼,这种无污染的野生胖头鱼可不好找,一路上江枫都看到了,除了深山里,但凡靠近城市的地方河水污染都特别严重。
让鱼头慢慢腌制,江师傅开始准备葱姜蒜这种辅料。蒜是嫩蒜,切片,老姜切末,小葱切成葱花和葱段。蒸锅里的开水早就备好了,正咕嘟咕嘟地沸腾着冒热气,江师傅又浇了半碗凉水进去,等了一会儿,把鱼头翻起来摸了一把,觉得腌制得差不多了,正好这时锅里的水也烧开了。
切好的辅料一半铺在盘子里,鱼头放进去,把剩下的辅料改在鱼头上,盖上锅盖大火蒸。
因为鱼头比较大,江师傅故意多蒸了一会儿入味去腥,过了几分钟觉得时候差不多了。掀开锅盖倒掉盘子里的腥水,拿出自己做好的剁椒倒了大半瓶进去,把盘子盖了个严严实实,远远看过去只能瞧见一片红,再撒了一大把具有蜀地特色的花椒,补上糖和其它调味品,最后零星地添上一点姜末。被剁椒花椒和调味料围得严严实实的鱼头重新进蒸锅大火蒸。
虽然锅盖盖上了,但整个后厨依旧弥漫着剁椒的辣香味。
江师傅根据香味判断火候,觉得时候差不多了,烧了一小锅热油,把鱼头从蒸锅里端出来,拨开上面的剁椒,再撒上葱段,热油起锅,从上至下从鱼嘴处浇下去。
“唰!”
滚烫的热油与新鲜的葱段,蒸熟入味的鱼头和剁椒相碰,发出丝丝拉拉的声音,鱼头混着剁椒的香味立即爆发出来,顺眼占领了整个后厨,不断向外弥漫。
菜成了!
热油还在噼里啪啦地爆出来,江师傅等了半分钟,把剁椒鱼头端到传菜窗口。
“静静,菜好了。”江师傅大声道。
王静蹭地一下跳起来,饿狼扑食一般地冲到传菜口去端剁椒鱼头,还不忘冲里面喊:“江师傅,还有麻婆豆腐,辣子鸡丁和肉末茄子!”
“你这么敲人家小伙子竹杠小心把人家敲跑了。”江师傅乐呵呵地道。
王静去后厨盛饭。
剁椒鱼头上的热油还在噼里啪啦地想着弹跳的,韩贵山没吃过这道菜,鬼使神差地伸筷子夹了一筷子剁椒进嘴。
一下秒他眼泪就出来了,不知道是辣的还是烫的。
“诶诶诶,你这人这么心急做什么,你是深城人,还敢在我们蜀地吃剁椒,被辣着了吧!我告诉你,江师傅这鱼头就是鱼脸肉最嫩,我估计不是很辣,来,我给你夹一块。”王静不容韩贵山拒绝,就夹了一块最嫩的鱼脸肉放进他碗里。
韩贵山顺从地吃了下去。
江枫瞬间被一片白雾笼罩。
从韩贵山都记忆里出来,江枫第一时间关掉了属性面板,拿出手机搜索1987年蜀地的国营饭店。
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