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“呸。”孙冠云本来想骂的,但顾及到要骂的对象是江枫,生生憋回去了。
“八宝栗香鸽是一道滋补菜,鸽肉本身就能补肝壮肾、益气补血,很是滋补。素馅能吸收乳鸽的油脂,味道不会寡淡,所以除了乳鸽蛋外无需加额外的荤腥。你先看我是怎么做的,等下你照着我的做法做上一遍,试一试。”孙冠云说完便开始动手了。
孙冠云将栗子,莲子,百合,香菇等多种食材切碎再加上调味料酿成素馅,用勺子不断搅拌,让各种食材充分混合,再把煮好的乳鸽蛋先放进鸽腹,接着一勺勺将素馅舀进鸽腹。脱骨后的鸽子肉还没有皮厚,素馅填满后,鸽子终于又臌胀了起来。
接着让乳鸽飞水,也就是放在漏勺中在沸水中反复煮制。沸水的过程中要对乳鸽进行穿孔,也就是松针。
“乳鸽皮薄,肉更薄,如果用了肉厚的在接下来蒸的过程中肉就会老。”孙冠云解释道,“如果不穿孔,乳鸽就会爆开。”
之后便是加料上蒸笼蒸制,小火慢蒸,足足要蒸上一个多小时。
孙冠云的确是倾囊相授了,一点都没有藏私,各种作料,配比,虽没有明说,手上动作却都是实打实的。江枫一次可能不能全记全,但江卫国和江卫明就在旁边看着,有这两位老爷子在,配方瞒不住。
“你来。”孙冠云道。
江枫用自己脱好骨的那只乳鸽,照着孙冠云刚刚的做法,努力还原。
“百合少了,再加一点。”
“那块香菇切得太大了,拿出去。”
“再搅匀一点。”
“你填得太满了,挖出去半勺,不然不等你松针乳鸽就要爆了。”
“对,就是这么滚,再戳两针。”
“香叶多了,拿掉一片,你这只乳鸽小。”
“可以,上蒸锅。”
忙活了近一个小时,孙冠云之前做的那只都快出锅了。
“江叔,火腿炒蛋还有吗?”店里已经开始来客人了,季月在外面大喊。
“有。”江建康喊回去。
“你先去忙吧,等到要勾芡了我叫你。”孙冠云道,江卫国和江卫明也在一旁站着,没有要去帮忙的意思。
他们这三个特级厨师如果天天在后厨,挤兑得周边的小馆子没了生意,大家的关系也不会像现在这般好,干一休五,是江卫国琢磨出来的规律。
锅里的乳鸽还要一会儿,江枫先去炒菜了。
没过几分钟,吴敏琪也到了,看见桌案上的鸭子和乳鸽,走到自己的锅前,先看单子,把食材都下锅了,才开口问道:“你今天学什么呢?”
“八宝栗香鸽。”
吴敏琪手上的动作一顿,深深地吸了一口气,看了江枫一眼。
满是羡慕与嫉妒。
“你可真是好命。”良久,吴敏琪还叹息道。
江枫:……
就,还行吧。
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