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于是夏旭就让他在这里享受农家自然风光,自己回厨房了。
厨房里,夏旭拿出了一条巨大的黑蹄子。
不是要吃羊肉吗?
那就来块黑山羊的肉。
夏旭开始准备食材。与大家认知的香料越多越好不同,羊汤讲究一个“三放三不放”。
这个指的是放和不放的香料,但对此众说纷纭,没有一个定数。有人说三放是白芷、葱段和山楂,有人说是放小茴香、当归和胡椒,有人说不放料酒和味精…
而系统教的是放山楂、白芷、姜片,不放八角、花椒和桂皮。
在厨师里流传一句话,叫“猪不椒,羊不料”,就是炖猪肉不放花椒,炖羊肉不放大料,大料就是八角。
八角有很浓烈的香味,会盖住羊肉自身的鲜香味。同时,八角经过炖煮会融入到汤汁中,让羊汤发黑,花椒和桂皮也是同理。
白芷既是中草药,也是香料,属于苦香性香料,气味芳香,对有效去除肉类食材的腥膻异味,也不会使汤汁变色。但用量不宜过多,只需放两三克即可。
另一个,山楂,听起来有些奇怪,但这也是有依据的。
肉类的主要成分就是蛋白质和脂肪,而山楂含有一定量的脂肪酶和山楂酸,可以促进脂肪分解,提高蛋白分解酶的活性。
所以放山楂可以加快羊肉软烂的时间,而且还有去除腥膻,提高食材本身鲜味的作用。
备好香料之后,夏旭将羊肉从羊骨上剔除下来,羊骨剁成大块,羊肉切成中等大小,洗净,浸泡去除血水…
本来应该是这样的,但是夏旭发现这东西它就没有血水。
于是这一步省略了,夏旭锅中烧水,羊肉冷水下锅,放入生姜焯水煮,打去浮沫。
过好水的羊肉捞出,用热水洗一遍,而后放入炖锅当中,再加入山楂和白芷。
俗话说,大火出浓汤,小火出清汤。夏旭打算煮出浓白的羊汤,因此他开大火炖煮。
香味渐渐飘了出来,就连厨师长都因这股气味,从昏迷中苏醒了过来。
他捂住自己疼痛的肩颈,一瘸一拐地走到厨房:“你在煮什么?”
夏旭不禁在心中感慨,这厨师长情绪还挺稳定的,撕破脸之后还能淡定地走回来问他在煮什么东西。
“羊汤。”夏旭答道。
厨师长纳闷地回到后院数了一遍,又走回来:“你耍我呢?羊一只都没少,羊肚子都没瘪。”
夏旭语重心长地说道:“不知道你有没有听说过一句话,剑法的最高境界,乃是‘无剑胜有剑’。所以说,我所煮的羊汤,‘无羊胜有羊’。”
厨师长:“……”
在精神病院待多了果然会越来越有病。
厨师长想上前掀开锅盖看看到底是什么东西,但夏旭拦住了他。
“炖汤不能提前掀锅盖,请你尊重菜品。”夏旭认真道。
厨师长不服:“没有人比我更尊重做菜,我从业数十年,创新菜手到拈来,你这毛头小子居然敢质疑我?”
“比如椒盐巧克力酱通心粉?”
厨师长骄傲地叉腰:“还有盐渍梅子奶茶,草莓珍珠小笼包,猪油渣炒西瓜,折耳根凉拌蓝莓果酱,双皮奶…”
夏旭道:“双皮奶不算创新菜吧?”
厨师长瞪了他一眼:“你懂什么,我的双皮奶是真正的双皮奶,两个皮蛋加上甜牛奶炖煮而成,出锅时放入蒜泥,将烧热的香油浇上去,加上酱油搅拌均匀。”
“……”
夏旭不忍再听:“若是皮蛋泉下有知,定是死不瞑目。”
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