天籁小说

手机浏览器扫描二维码访问

第一百三十三章 你会撇浮沫（第1页）

浮沫，本质上是凝固的残余血水。

不管是制作什么汤品，都需要及时撇去浮沫。

重点是“及时”二字。

血沫在刚刚凝固的时候，会漂浮在汤水的表面。

但是如果再过一会儿，上层的血沫看起来却会越来越少。

血沫自然不会凭空消失。

一旦血沫消失，就代表着变成固体的血沫在沸腾的汤底中破碎成了微粒。

这些微粒会被食材吸附，异味也会残留在汤底之中。

所以，撇出血沫的关键才在“及时”二字。

不管是火候导致的“燥气”，还是血沫撇出时间不对导致的异味，都是制作高汤重要的质量控制点。

在外行看来，这些东西似乎并不重要。

可是这些细节，才是影响到最终成菜品质的关键。

在这次制作的米粉汤底中，鸡骨架、牛筒骨和老母鸡三种食材，其血沫释放的时间是不同的。

三种食材的大小不一，骨骼与肉量的厚度也不一样，血沫的释放自然是有先后之分。

特别是三种食材还都经过了清水浸泡这一步骤，残余的血沫已经极少，在这种情况下，血沫成型的时间差异就更加难以判断。

想要精确判断血沫出现的时间，需要极其丰富的经验，或者说是“直觉”。

约摸着差不多血沫该出来了，掀开锅盖，撇去浮沫。

那如果厨师的经验不足怎么办呢？

“怎么才能判断什么时候该撇浮沫呢？”

程旭源疑惑地问道。

虽然他自认有些天赋，但今天的一切可谓是刷新了他的认知。

“在锅边守着，隔一会儿就掀锅盖看看。”

炖制汤底不怕掀锅盖，因此可以用这种方法。

有些菜品中途需要蒸制，蒸制时不能轻易掀盖，因此对火候把控能力的要求往往比炖煮更高。

至于到底需要多少经验才能精确判断。

陈枫也说不上来。

这也是他不擅长教徒弟的原因。

对陈枫来说，这种时间上的把控，做几次自然心里就有准了。

神豪：直播败家，爆钱奖励十万亿  高武：武魂最强SSS级？我神级  娱乐：我是歌手，还不让我唱歌？  娱乐：开局复出，我选择支持白露  变身粉毛萝莉，被校花狠狠宠爱  东京，开局不良辣妹把我逼至墙角  娱乐：演唱会都给你，你到是唱啊  开局保镖公司，诸天反派为我工作  让你写警匪，你写重案组之虎？  我一农机厂，你说我供应航母火箭  系统让我辞职当神豪，任务超简单  快穿：满级大佬反杀记  都市：百年世家，家中都是禁忌！  娱乐：从跑男走到幕前  一夜变成大美女怎么办？  我能看到女神愿望，校花疯狂倒追  打造幼儿烹饪学院，全市跪求入学  我开的真是幼儿园，不是职业学校  高武武魂：我武帝之子，只想作死  被误诊重病，我被亲戚踢出家族群